Wat is het verschil tussen witte en zwarte knoflook

Nancy janssens
23 jan
5 minuten om te lezen

Bijgewerkt op: 25 jan

Dit bespreken we

-Smaak, geur en culinair

-Wat is het verschil tussen zwarte en witte knoflook?

-Voedingswaarde van zwarte en witte knoflook

-Dosis, gebruik en supplement

-Video`s en bronnen

Smaak, geur en culinair

Wittte knoflook

Witte Knoflook is intens aromatisch en smaakvol en wordt in vrijwel elke keuken ter wereld gebruikt. Het wordt veel toegepast in marinades.

Het is bijzonder rijk aan bepaalde zwavelverbindingen waarvan wordt aangenomen dat ze verantwoordelijk zijn voor de geur en smaak ervan. Witte knoflook heeft sterke geur en smaak, wat ideaal is om gerechten op smaak te brengen.

Wanneer het rauw wordt gegeten, heeft het een krachtige, scherpe smaak. Wanneer je het kookt, is de smaak iets zachter. Je kan het rauw of gekookt eten.

Zwarte knoflook

De zwarte knoflook is zoeter en zachter van geur en smaak.

Zwarte knoflook heeft een donkerbruine tot zwarte kleur, een meer plakkerige, geleiachtige consistentie en verliest bovendien volledig de typische scherpe smaak en het aroma van witte (verse) knoflook, waardoor het een zoetzure smaak krijgt.

Zwarte knoflook kun je op allerlei manieren gebruiken:

-Op toast of brood smeren

-Verwerken in sauzen

-Aioli en dressings

-Toevoegen aan soepen

-Gerechten met groenten of vlees

-Risotto en pasta voor een diepe, zoete umami-smaak

-Je kunt de teentjes zelfs gewoon zo eten als snack

De kleverige, gekarameliseerde textuur en milde, balsamico-achtige smaak maken het veelzijdig, geschikt voor zowel hartige als sommige zoete gerechten.

In dit artikel tonen ze verschillende onderzoeken van de effecten van knoflook te koken. Zie artikel

Wat is het verschil tussen zwarte en witte knoflook?

Witte knoflook

Witte knoflook is de klassiek rauwe knoflook. Je kan heel goedkoop en gemakkelijk zelf knoflook kweken. Wanneer je ze kweekt groeit het als een witte knoflook in een bol.

Zwarte knoflook + verwerkingsproces

De zwarte knoflook komt niet zwart uit de grond. Dit wordt op een speciale manier verwerkt.

Bij de verwerking van zwarte knoflook wordt het rauwe materiaal een maand lang verhit bij een hoge temperatuur en een hoge luchtvochtigheid, zonder toevoeging van additieven, totdat het vruchtvlees zwart kleurt door de Maillardreactie en karamelisatie.

Tijdens dit proces neemt het gehalte aan reducerende suikers, aminozuren en antioxidatieve stoffen toe, waardoor het een interessant functioneel voedingsproduct is dat wereldwijd wordt erkend. Zie artikel

Hierdoor wordt de textuur elastischer, krijgt het een zoetzure smaak en een mildere geur. Zie artikel

De functionele bestanddelen in zwarte knoflook bezitten met name antibacteriële, antibiotische, schimmelwerende, antivirale, kanker bestrijdende en antioxiderende eigenschappen. Zie artikel

Een toename van het S-allylcysteïne (SAC) gehalte is een andere belangrijke verandering die tijdens het proces optreedt.

Zwarte knoflook blijkt zes keer zoveel S-allylcysteïne (SAC) te bevatten als verse knoflook.

S-allylcysteïne (SAC) is een in water oplosbare, gestabiliseerde zwavelverbinding in knoflook die ontstaat tijdens fermentatie of veroudering. Zwarte knoflook bevat doorgaans hoge concentraties SAC, variërend van 0,1% tot wel 1% (of 3mg per capsule) in supplementen.

Het is een ook krachtige antioxidant die vrije radialen kan neutraliseren en zo oxidatieve stress kan verminderen en herstellen.

Zie artikel

Ondanks zwarte knoflook verwarmd is geweest stijgt de voedingswaarde. De kwaliteit van zwarte knoflook wordt echter beïnvloed door tal van factoren. De chemische eigenschappen bleken onafhankelijk te zijn van het genotype, terwijl de verwerking de fenolische, flavonoïde en antioxiderende eigenschappen van zwarte knoflook verbeterde.

Zie artikel

Het vochtgehalte van de grondstof en de verwerkingsmethoden bleken echter een directe invloed te hebben op de kwaliteit van zwarte knoflook. Zie artikel

Daarnaast toonden Zhang et al. en Bae et al. aan dat de temperatuur en de duur van de verwerking ook een directe invloed hebben op de kwaliteit van zwarte knoflook.

Zie artikel Zhang

Zie artikel Bae

In de tabel zie je dat de antioxidanten waarde en S-allylcysteïne (SAC) waarde stijgt door de verwerking en temperatuur.

Je kan je eigen zwarte knoflook maken

Normaal duurt het een maand om zwarte knoflook te maken. Nu zijn er fermenteer machines die in 9 dagen zwarte knoflook kunnen maken. Je kan het ook 12 dagen dagen doen. Hoe meer je zelf kan maken, hoe meer je controle hebt over je voeding.

Op Alibaba vind je verschillende leveranciers. Het machine kost rond de 40€ en dan nog de leveringskosten erbij tellen. Koop ENKEL biologische knoflook om te fermenteren. Zie website voor machine.

In de video test een Amerikaanse man het machine. De man toont hoe hij het machine gebruikt heeft en hoe het werkt. Blijkt dat het fermenteer machine heel goed werkt en de zwarte knoflook smaakte perfect.

Je moet wel goed Engels begrijpen. Hij praat echt leuk. We hebben de video geknipt zodat het maar 10min duurt. Zie originele video van 32 min

https://video.wixstatic.com/video/4f34cd_7b351b8d9ee944d08b2442ecc5f883c5/1080p/mp4/file.mp4

Voedingswaarde van zwarte en witte knoflook

Als je van alle gezondheidsvoordelen wil profiteren is het ideaal om de zwarte en witte knoflook af te wisselen.

Witte knoflook

Witte knoflook heeft iets minder antioxidanten dan de zwarte. Maar witte knoflook bevat meer allicine, de stof die verantwoordelijk is voor veel van de gezondheidsvoordelen. Ook bevat de rauwe witte knoflook iets meer vitamine C dan de zwarte variant.

-Zie onderzoek gezondheidsvoordelen van Allicine. Zie artikel

-Zie blog Allicine van natuurarts dr. Josh Axe. Zie blog arts

Zwarte knoflook

Zwarte knoflook heeft meer antioxidanten en iets minder allicine. Het bevat ook meer polyfenolen, fenolzuren, flavonoïden en 6x meer

S-allylcysteïne (SAC) dan de witte variant.

Onderzoek verschil tussen witte en zwarte knoflook

Het totaal aan polyfenolen, fenolzuren, flavonoïden en antioxiderende activiteit van zwarte knoflook was significant hoger in zwarte knoflook dan in witte knoflook. Zie onderzoek artikel

De productieprocessen van zwarte knoflook gaan ook gepaard met veranderingen in het gehalte en de verhoudingen van bioactieve ingrediënten, zoals organische zwavelverbindingen, polyfenolen, organische zuren of reducerende suikers.

Dit is het gevolg van de afbraak van polysachariden of die worden geproduceerd tijdens de Maillard-reacties. Onderzoeken hebben een aanzienlijk hoger gehalte aan totaal oplosbare vaste stoffen (°Brix) en totaal reducerende suikers in zwarte knoflook aangetoond vergeleken met onbewerkte witte knoflook.

Welke knoflook is beter?

Uiteindelijk zijn het echter allebei gezonde keuzes, en welke je kiest is geheel een kwestie van persoonlijke keuze. Om er de meeste therapeutische voordelen uit te halen, probeer je een combinatie van deze twee in je dieet te gebruiken.

Dosis, gebruik en supplement

Dosis Supplement poeder

Witte knoflook poeder: 600–2.400 mg per dag gedurende 8–24 weken

--> Je kunt capsules nemen 3x per dag 600mg (1800gr)

--> Of je kunt capsules nemen 3x per dag 400mg (1200mg)

Zwarte knoflook poeder: 240–2.400 mg per dag gedurende 2–22 weken

De ene site zegt dat je de zwarte knoflook hoger in dosis mag nemen dan de witte en weer andere site zeggen lager in dosis nemen dan de witte. Ik zou dezelfde dosis nemen als de witte.

De meeste capsules bedrijven hun dosis ligt tussen de 1000-1600mg per dag.

Er is niet een officieel standaard inname

Sommige zeggen maximum 2400mg en andere zeggen maximum 1200mg. Hoewel er geen standaard inname van knoflook bestaat, bevelen ze vaak

1 à 2 teentjes knoflook aan. Interessant genoeg werden er in veel klinische onderzoeken geen ernstige toxische bijwerkingen gemeld, zelfs niet bij hoge doseringen. Ik zou altijd met lage dosis starten.

Zie artikel

Op de webshop van Gezond Wereldnieuws verkopen we witte en zwarte knoflook. We verkopen de poeder, zwarte bollen en zelf gemaakte capsules van knoflook. Zie webshop